کباب , غذایی متفاوت

سراغ لیست خورا کهای اصیل ایرانی که برویم در میان غذاهای چلویی با لیست بلند بالایی از کبا بها مواجه می شویم  که پایه و اساس آن را گوشت قرمز شکل می دهد. تا پایان دوره صفویه خبری از چلوکباب در میان غذاهای اصیل ایرانی نبود تا آنجا که در نوشت ههای مورخان و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرد ه اند؛ درباره چلوها، پلوها، ترش یها و مرباهایی که در ایران طبخ می شده است، مطالب بسیار زیادی نوشت هاند اما هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان نیامده است.

تاریخ چلوکباب به دوره قاجار برم یگردد؛ این غذای لذیذ ما ایران یها براساس نوشت ههای میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار از سوی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و براساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده، در ایران مرسوم شد تا آنجا که در سفره ایرانی جایگاه ویژ های پیدا کرد. کباب قفقازی ترکیبی از گوشت گوساله و سینه مرغ بود که این ترکیب توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده و پس از آن تغییرات کبا بهای متنوع ایرانی متولد شدند.

کباب بناب؛ کبابی متفاوت
کباب بناب » غذایی است که نه تنها امروزه به غذای محبوب مردمان ایران زمین تبدیل شده بلکه نشانی از غذای سنتی و تاریخ و شهر مردم بناب دارد که با دیدن هر باره این اسم در ذهنها خاطر هاش را یادآور می شود. در بناب کمتر غذاخوری یا فست فودی دیده می شود و هر چه هست کبا بپزی است که در آن جز کباب چیز دیگری سرو نمی شود. بناب، شهری با ۱۰۱ کبابی است و شاید تعداد فست فودهای این شهر به تعداد انگشتان دست هم نرسد ! کباب غذای ثابت مردمان بناب بوده و کبا بپز یها همواره شاهد رفت و آمد مشتریان همیشگی خود هستند و علیرغم افزایش روزافزون تعداد کبا بپز یها در این شهر، هیچگاه در خاطرات «کباب یها » کسادی بازار ثبت نشده است.

 سیاست و کباب!
چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است ! میگویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است، می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران میگوید: مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان میدهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود! همچنین روایت می شود که در سال ۱۳۲۴ وقتی قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن بالا رفت؛ علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند و قیمت آن را بالا برده بودند، احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد. بعد از کمی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند و هنگامی که می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلا قها را باید بخورید!

چلوکباب در خارج از کشور !!!

جواد فریفته؛ آشپزمخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامی كه مقیم پاریس شد، اولین كسی بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد و نام چلوكباب یاش فریفته بود. همچنین احمد خان ازایرانیانی كه در آلمان زندگی می كرد، در زمان حكومت نازی رستورانی باز كرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی كه هیتلر و نازی را قبول داشتند، اجازه ورود به رستوران را داشتند. در شهر لس آنجلس آمریكا یك چلوكبابی به نام «نایب » است كه اكثر ایرانیان مقیم آمریكا از مشتریان این چلوكبابی هستند و چلوكبابی دیگر پسودو psceudo چلوكباب است. هنگامی كه از مسئول آنجا سئوال شد؛ چرا نام پسودو چلوكباب را انتخاب كردید و چه معنی میدهد؟ گفت: چلوكبابی كه در اینجا سرو میشود با برنج ایرانی است و از فیله تازه گوساله تهیه می شود. هنگامیكه با گوشت گوساله كباب درست می شود بهتر است نامش را استیك پلو بگذاریم تا چلوكباب. البته این غذا چیزی شبیه چلوكباب واقعی است اما صد درصد چلوكباب نیست.

به چلوکباب تان سماق بزنید !

از گذشت ههای دور در ایران همراه چلوکباب و برخی از غذاها، سماق استفاده میشده است. امروزه مقالات متعددی حاکی از آن است که این ماده خاصیتی چندکاره دارد و مواد موجود در آن خواص ضدمیکروبی بسیار قوی دارند. به عنوان نمونه، از آنجا که گوشت مورد استفاده برای طبخ کباب چرب است، سماق موحب کاهش کلسترول و جذب چربی موجود در آن می شود. همچنین سماق آلودگی موجود در گوشت را از بین می برد و از طرفی خاصیتی
قابض دارد؛ یعنی اگر التهابات یا زخ مهایی در مسیر لوله گوارش باشد تا حدودی موجب بهبود آنها شده و محافظ خوبی برای کبد است.

 

نظر بدهید